Формы для полусфер и сфер
Начинать круглые конфеты проще всего именно с полусфер: две половинки легко склеить тёплыми плоскими краями, и шов на экваторе потом прячется под присыпкой. Сплошной шар в одной ячейке выходит хуже — дно у него норовит стать плоским, а масса внутри провалиться. Полая форма пригодится, когда захочется спрятать внутрь жидкую или мягкую начинку.
Проще всего собрать шар из двух полусфер. Силиконовая или поликарбонатная форма с полукруглыми ячейками даёт две половинки, которые склеивают тёплыми краями в цельную сферу. Полая версия годится для начинки: залил, покрутил, слил излишек — получилась оболочка. Для плотных трюфелей полусферы удобнее сплошного шара: масса не проваливается и дно не выходит плоским. Разъёмные шаровые формы тоже есть, но у них по экватору остаётся шов, который потом прячут под присыпкой. С полусфер начинать проще всего: они прощают неточность и не требуют идеально ровного катания руками.
Катание вручную
Ровный размер шариков достигается не глазом, а меркой: массу сначала делят ложкой на одинаковые порции и только потом катают каждую. Руки перед этим стоит слегка охладить под водой и насухо вытереть — прохладная ладонь не подтапливает ганаш и катает чище. Как только масса начала липнуть и терять форму, её возвращают в холод, а не борются с ней тёплой.
Без всякой формы шарик катают в ладонях, и здесь всё решает температура массы и рук. Ганаш должен быть охлаждён до плотности пластилина: тёплый липнет и плывёт, перемёрзший крошится и трескается. Отсади ложкой ровные порции, чтобы шарики вышли одного размера, и быстро скатай круговым движением слегка прохладных ладоней. Долго не грей массу в руках — от тепла она снова размягчается и теряет форму. Готовые шарики сразу выкладывай на пергамент, не задерживая в ладони, иначе низ примнётся ещё до того, как конфета застынет.
Как удержать форму при застывании
Раскладывать шарики лучше на прохладный лист, а не на тёплый, который только что достали из-под руки: холодная поверхность схватывает низ быстрее и не даёт ему расплыться в пятно. Между шариками оставляют зазор, чтобы они не касались боками и не слиплись, пока застывают. Если в комнате жарко, лист с шариками сразу убирают в прохладу, не давая им и минуты постоять в тепле.
Свежескатанный шарик оседает под собственным весом, поэтому важно быстро его охладить. Выложи шарики на пергамент, не касаясь друг друга, и убери в прохладное место, пока они не станут твёрдыми. Раскладывай на решётке или ровном листе, а не в ямку — иначе низ примнётся и появится плоское пятно. Если масса всё равно расплывается, значит, она недостаточно охлаждена перед катанием: верни её в холод и дай загустеть сильнее, а потом катай заново.
Круглой конфета остаётся, только пока успевает застыть быстрее, чем осесть; поэтому холод здесь важнее ловкости рук.
Обкатка и финиш
Присыпка не только украшает, но и прячет швы и мелкие огрехи формы. Обваляй застывшие шарики по одному, доводя круг до аккуратного:
- какао-порошок для трюфелей — тонкий ровный слой без комков;
- дроблёный орех или вафельная крошка — плотно, прижимая ладонью;
- кокосовая стружка — для матовой белой поверхности;
- сахарная пудра — в самом конце, перед подачей, иначе впитается;
- цветная кондитерская обсыпка — по чуть тёплой поверхности, чтобы держалась.
Частые ошибки круглого
Плоское дно почти всегда означает, что шарик выложили на застывание слишком тёплым. Грани и вмятины