Что на кухне уже готовая форма
Стоит один раз посмотреть на кухню глазами кондитера, и набор форм находится сам собой: рюмка отпечатает ровный кружок, донышко стакана — плоский диск, а обычная столовая ложка вылепит аккуратную полусферу. Годится почти всё гладкое и пищевое, что держит край, пока масса стынет, — и за этот набор не пришлось платить, он уже стоит в шкафу.
Формочки для льда — самая очевидная замена: гибкие силиконовые отдают конфету выворачиванием, жёсткие пластиковые требуют лёгкого прогрева дна. Металлические крышки от банок, вымытые и выстланные бумагой, дают ровные диски. Чайная и мерная ложки лепят полусферы для трюфелей. Силиконовый коврик или пергамент с загнутыми бортами превращаются в поднос для карамельного пласта. Общий принцип: годится всё гладкое, пищевое и достаточно жёсткое, чтобы держать край, пока масса стынет. Стоит один раз оглядеть кухню с этим вопросом, и половина ящика оказывается набором форм, за которые не пришлось платить отдельно.
Как подготовить самоделку
С посудой, которой обычно не заливают горячее, сначала выясняют, выдержит ли она температуру: тонкий пластик от кипящей карамели ведёт и плавится, и такую массу в него льют только слегка остывшей. Металл и стекло надёжнее, но и им нужна выстилка или тонкий слой масла, иначе конфета прикипит к стенке намертво и выйдет только с боем.
Любую подручную форму нужно вымыть, высушить и застелить или смазать — карамель цепляется к металлу и пластику намертво. Металл и стекло выстилай пергаментом или смазывай тонким слоем нейтрального масла. Пластиковые формочки для льда проверь на жар: горячую карамель они могут не выдержать и повести, поэтому для кипящей массы бери только те, что не боятся температуры, а лучше дай массе слегка остыть перед заливкой. Поставь форму на ровную опору заранее, до заливки, чтобы не переносить её с уже налитой массой и не получить косое дно.
Разлив пласта без ячеек
Рамку из реек удобно сделать разборной: четыре бруска, положенные по краям пергамента, задают любой размер и легко раздвигаются под нужный объём массы. Высоту конфеты при этом задаёт не рамка, а то, сколько массы вы вылили на данную площадь. Один раз приноровившись к такому пласту, вы перестаёте скучать по фигурным ячейкам для простых плиток и мягкой карамели.
Самый простой способ обойтись без ячеек — разлить массу пластом и потом нарезать. Загни у листа пергамента четыре борта, поставь его в противень с бортиками или обложи по краям рейками. Вылей карамель, разровняй, дай застыть до пластичности и нарежь смазанным ножом на квадраты. Толщину задаёт объём массы: чем её больше на той же площади, тем выше выйдет конфета. Для ровных краёв прочерти линии, пока пласт ещё тёплый, — по остывшему намертво резать поздно, он колется.
Подручная форма хороша ровно до того, как масса начинает её плавить или намертво прилипать; тогда честнее сменить приём, чем спасать партию.
Где самоделка подводит
Не всякая импровизация безопасна. Держись подальше от таких решений:
- тонкий пластик и одноразовые стаканчики под кипящей карамелью — плывут;
- деревянные формы без выстилки — впитывают влагу и не отдают конфету;
- фигурные формы с узкими перемычками — самоделка застревает и крошится;
- посуда с рисунком изнутри — краска не должна касаться горячей массы;
- ржавая или щербатая поверхность — след останется на конфете.
Когда взять настоящую форму
Импровизация хороша для простых плиток, трюфелей и леденцов, но у неё есть предел. Сложный рельеф, тонкие грани и зеркальный глянец подручными вещами не повторить